一风堂餐饮企业海外扩张运营体系研究

日期:2021-04-07 作者: 硕博xpj娱乐网址导航 编辑:vicky 点击次数:113
论文价格: 50元 论文编号: sb2021031719312834977 论文字数:32666 所属栏目:MBA论文
论文地区:中国 论文语种:中文 论文用途:硕士课程论文 Master Assignment
本文的目的是通过分析拉面品牌“一风堂”的海外扩张案例,旨在阐明餐饮业在海外扩张过程中发生了哪些的阻碍因素,又是怎样克服了这些阻碍因素。第 5 章阐述了本文的结论以及今后仍然需要研究的内容。

第1章 绪论

1.1 研究背景与意义
现代社会人类的工作更加繁忙,生活节奏加快,在外就餐是一种普遍的趋势。笔者作为一个土生土长的日本人,在日常生活中也感受到了现代的日本在外就餐也是一种普遍的生活方式,而这种生活方式促进了餐饮业的发展。众所周知,日本经济的发展很大程度上借鉴并发扬了其他国家的优秀之处。普遍受到日本国民欢迎的拉面,其实也是在日本明治时代早期,由中国传到日本的。来自中国的上海人和广东人在日本“横滨中华街”开设了拉面店,这之后拉面才在日本全国普及起来。目前,“日式拉面”作为日本饮食文化的代表之一,已经在全世界很多国家受到了消费者的青睐。
1.1.1 背景
日本经济经过了二十世纪七十年代到九十年代的高速增长之后,经济增速明显放缓,进入了低速增长的时期。
根据日本食品服务协会的一项调查,2016 年日本餐饮市场规模为 25 兆 6561 亿日元,虽然比上一年增长了 0.8%,但是,如图 1 所示,实际上市场规模在 1997 年时就已经达到了最高峰,即 29 兆 702 亿日元,之后呈逐年减少的趋势。

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1.2 研究思路
对海外新市场的需求不仅限于制造业,对于零售业和餐饮业来说也是自然的需求行为。 “力之源”控股集团自 2004 年向中国市场迈出了海外扩张的第一步以来,截至目前,在 14 个国家/地区拥有 258 家门店。在海外扩张的过程中,“力之源”控股集团克服了很多失败和各种困难,例如曾经不得不退出过中国市场。
本文整理了以往关于企业(主要是制造业)海外扩张的研究,然后根据川端的餐饮业国际化研究基本框架,分析论证“力之源”控股集团在海外扩张过程中遇到的困难,又是如何克服这些困难的。
另外,通过文献综述和访谈,本文将运用“力之源”控股集团的案例来分析阐明如何开发参与知识转移和技术转移的人力资源。
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第2章 研究现状与相关理论

2.1 研究现状
在本文中,笔者将对上述每项相关研究进行分析与比较,并尝试将这些研究理论应用于餐饮企业的国际化。
2.1.1 企业国际化研究现状
在本节中,笔者尝试将企业国际化的文献研究的成果应用于餐饮企业国际化,得出如下结论:制造业的国际化理论无法完全应用于餐饮业,但是,零售业关于海外扩张的动机研究基本可以应用到餐饮业。
(1) 企业国际化决策和动机因素研究
迄今为止,针对企业国际化的理论研究很多都是以制造业为研究对象的。
关于制造业国际化过程的研究里包括产品生命周期理论(Vernon,1966)6。产品生命周期理论是指当某个产品在国内市场非常畅销时,该产品首先将以出口的形式进入海外市场。出口之后,则进一步刺激了国内市场的需求,随着需求的增加,国内市场出现了竞争产品,并且随着竞争,市场要求企业降低生产成本。此时,企业为了实现成本的降低,将会在海外投入生产。
雁形产业发展形态说(赤松,1962)7指出了工业发展的过程包括五个阶段:引进,进口替代,出口增长,成熟,反进口。
金德尔伯格理论(Kindleberger,1971)8认为,向海外扩张的企业需要具有超越其扩张目的国竞争对手的有利优势,但这个理论是基于制造业的理论,因此主要列举了一些制造业的优势因素,例如以产品差异化为目的的品牌,受专利保护的技术,大规模生产和销售带来的规模经济等。
二十世纪七十年代盛行的企业国际化研究中,提到了为降低交易成本,需要将交易内部化,从而推动海外扩张的内部化理论。基于交易成本理论的内部化理论指出,当企业试图利用自身资产作为企业海外扩张的利润来源时,由于市场的不确定性和交易对手的数量有限,交易对手的机会主义行为产生的交易成本是获取利润的障碍,这时,就需要通过建立当地子公司来实现市场内部化从而降低交易成本。同时,市场内部化理论指出交易成本是一个问题,交易成本是指在处理有形产品商业交易的前提下,与海外扩张中的资产转移相关的成本。

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2.2 相关理论
接下来,笔者主要就企业决定进行海外扩张时的决策,以及是什么促使企业扩张到海外市场的动机相关理论进行说明和阐述。
2.2.1 产品生命周期理论
关于制造业国际化过程的研究里包括产品生命周期理论。当某个产品在国内市场非常畅销时,该产品首先将以出口的形式进入海外市场。出口之后,则进一步刺激了国内市场的需求,随着需求的增加,国内市场出现了竞争产品,并且随着竞争,市场要求企业降低生产成本。此时,企业为了实现成本的降低,将会在海外投入生产。同时,产品为了实现更低的成本而向标准化方向发展。成本导向的海外生产主要目的是将在海外生产的产品出口回到母国,此阶段研究的焦点是如何在海外的生产基地生产的产品实现与母国相同的质量,这时,企业并未考虑将海外生产基地看作产品的市场,因此,在此阶段企业并不需要将产品适应当地的市场,即市场的本地化,而需要考虑制造过程的本地化,即技术转让就成为了研究的重点。
产品生命周期理论是专门研究制造业国际化的,因此,笔者认为不能将其完全应用于餐饮业的国际化,而是需要根据这些理论,与制造业进行比较研究来明确餐饮业海外扩张的特征。
基于产品生命周期理论,制造业开展国际化是发生在生产基地向海外转移的阶段,在这种情况下的转移,产品不一定需要在当地被消费,而是以向母国出口为前提的,因此,产品本身不需要进行本地化。但是,对餐饮业来说,由于产品的生产和消费需要在短时间内同时进行,产品的生产地自然而然就成为了消费地,因此,在决定海外扩张时,就需要考虑当地市场的特点,对适合当地市场的必要性进行判断并需要做出适应当地市场的实际行动。
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第 3 章 餐饮企业海外扩张理论研究...............................17
3.1 企业海外扩张模式 ...................... 17
3.1.1 企业进入海外市场的模式............................ 17
3.1.2 日本零售业的海外扩张....................... 18
第 4 章 一风堂发展历程及海外扩张现状.................22
4.1 创业历程 .............................. 23
4.2 日本国内发展历程 ...................... 23
第 5 章 一风堂海外扩张运营体系分析.....................29
5.1 进入海外市场模式的选择 ...................... 29
5.2 运营体系构成要素 ........................ 31

第6章 一风堂海外运营体系人才保障

6.1 知识转移和当地技能的开发
本文分析阐述了“一风堂”的海外扩张后可以了解到,即使进入海外市场模式有所不同,进入市场之后在当地经营门店所需的烹饪技术和菜品开发都是由总部日方员工推动的,包括食材采购在内的口味本地化等,技术和知识的转移绝大多数都是在日方员工和当地员工的人与人的接触下进行的。2008 年进入纽约市场时,有 5 名日方员工从日本派驻到当地,如前文所述。当时主要负责烹饪,菜品开发,操作流程构建等工作的岛津智明(现担任“力之源”控股集团董事营业本部长),之后也在其他海外扩张时负责了启动阶段的上述工作。纽约市场之后的海外市场扩张,当时驻纽约的日籍员工成为了担任海外门店启动的核心成员,他们在下一个扩张目的地市场,根据以往的经验克服困难,“一风堂”就是以这样的方式推动着海外扩张的。
像“一风堂”这样存在担任启动工作核心成员的理由,是由于“一风堂”的产品是拉面,评价产品的标准是口味,而这个标准是被当地饮食文化所左右的相对的标准,经验技术难以成为形式知识技能,并且对当地的适应是通过归属日方员工个人的烹饪技术实现的。基于烹饪技术开发出符合当地口味的菜品,可以说这种适应市场,推动本地化的核心在于归属日方员工个人的“暗默知识”。
那么,这种适应市场,推动本地化的菜品,只要具有烹调技术就能够实现吗?除了需要符合当地的饮食文化以及获得难以获得的食材以外,为了使当地员工的烹调技术能够再现规定的口味,需要制定操作流程手册。在以特许经营或合资形式进入海外市场的情况下,日本总部派驻了负责启动业务的员工,开展菜品开发,制定烹饪操作手册和指导工作;在以独资形式进入海外市场的情况下,除上述之外还包括人才招聘,培训,接受点单,接待客人,配餐送餐等运营流程中各种领域的工作,这些方面也需要符合当地情况。
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第7章 结论与展望

7.1 结论
本文试图对“一风堂”海外扩张的过程与制造业,零售业的海外扩张进行了比较研究,通过文献分析,明确了哪些理论是可以适用于餐饮业的。餐饮业国际化理论框架提出了构成的运营体系的三要素——即食材采购,人才培养,门店开发。餐饮业国际化需要构建运营体系,这个领域可以说是餐饮业固有的因素。
“一风堂”海外扩张的案例中,在构建运营体系时,食材采购,人才招聘和培养,门店开发的各个领域都存在阻碍因素,在考虑烹饪,订单,配餐,接待客人等当地情况的基础上,关于菜品和服务操作流程的开发,进行了技术转移和知识转移。
同时,本文阐明了“一风堂”以技术转移和知识转移为主的操作流程开发是日方核心成员,即拥有海外扩张经验的人才主导,通过人与人的接触,进行了转移。
“一风堂”对于通过人与人的接触进行的技术转移和知识转移,投入了大量的人力和金钱成本,乍一看可能觉得效率很低。
但是,通过对“一风堂”的案例的研究得知,“一风堂”基于从属日方核心人员个人的“暗默知识”,开发出烹调方法和服务操作流程,制定成操作手册后对当地员工进行培训和知识,技术转移,在这样的状况下却是效率最高的策略。
诚然,“一风堂”在海外扩张目的地能够获得的食材与在日本的食材不同的情况下,使用当地的食材而再现与日本同样的菜品和口味,基于烹调这种从属个人的“暗默知识”进行了新的开发。这不能不说是最节约成本而高效率的策略了。
通过案例分析可以得知,“一风堂”这种“暗默知识”的要素很多,且需要将本国的操作和规则适应当地的市场环境,在需要重新开发时,通过人与人的接触进行技术和知识的正确转移是非常有效的。
参考文献(略)

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